Gastronomía Molecular

Hoy una amiga y yo estuvimos comentando los trabajos de los blogs de nuestros compañeros, y me habló de la Cocina Molecular. Como yo no había hecho ninguna entrada sobre este tema, decidí informarme y hacerla.

¿Qué es la cocina molecular?

Pues bien, la cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la gastronomía.

Es una subdisciplina que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar.

Tiene relación con el estudio y el análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y de los procesos tecnológicos a los que estos son sometidos, como por ejemplo: el batido, la gelificación , el aumento de la viscosidad...

Los alimentos, que son compuestos orgánicos (lípidos, vitaminas, hidratos de carbono y proteínas) y minerales, al ser sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades convirtiéndose en espumas, geles, emulsiones u otras estructuras.

¿Es segura?

Mucha gente piensa que la gastronomía molecular es poco saludable, sintética, química y poco natural; pero se equivocan. Los productos químicos que se utilizan en la cocina molecular son de origen biológico. A pesar de que algunos alimentos han pasado por un proceso de purificación, los productos que se utilizan suelen ser materia prima marina, vegetal, animal o de origen microbiano. Todavía hay discusión sobre si este tipo de alimentación es saludable, pero no vamos a consumir diariamente este tipo de alimentos, así como no comemos pizza todos los días.

ALGUNAS TÉCNICAS:

En la cocina molecular se utilizan varias técnicas, de esas técnicas he seleccionado las que me han parecido más interesantes.

-Esferificación: es una técnica culinaria antigua con un desarrollo moderno. Fue la técnica que inició este tipo de gastronomía. Consiste en encapsular en forma de esfera un volumen líquido de alimento mediante una fina membrana que lo rodea dando al alimento apariencia sólida, aunque en el interior sea líquido. Con esta técnica se consiguió por primera vez obtener en el mismo alimento dos texturas distintas (sólida en el exterior y líquida en el interior; aunque actualmente esta última también puede ser gaseosa, de forma que se pueden obtener al mismo tiempo los 3 estados de la materia).

-Gelificación: la doble textura de la que hemos hablado en la esferificación se consigue gracias a esta técnica, que es el proceso en el que se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Podemos distinguir dos tipos de gelificación:

- La gelificación interna, que sucede cuando los átomos de calcio van desde el exterior de la esfera a su interior. Es decir, desde la solución de calcio en la que se sumergen las esferas hacia el interior de las mismas. Como consecuencia, se produce un reordenamiento estructural, que da resultado en la formación de un gel.

-La gelificación externa, que es la que sucede cuando los átomos de calcio van desde el interior de la esfera hacia su pared. Allí se une con el alginato que hay en el medio o en la solución. La formación de la membrana o gel, se inicia en la interfase de los dos líquidos; avanzando hacia el interior a medida que la superficie se encuentra saturada de iones de calcio, desplazando a otros iones de la estructura molecular del alginato.

- Emulsificación: consiste en crear espumas muy ligeras utilizando emulsificantes. A las espumas que se forman se las llama "aires".

-Nitrógeno Líquido: se utiliza para congelar sustancias en segundos.

-Sifón: permite hacer espumas.

-Máquina de Algodón: sirve para hacer una especie de algodón usando todo tipo de sabores.

Aquí les dejo unos enlaces donde pueden informarse más sobre la cocina molecular, sus técnicas e incluso algunas recetas:

* http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/

*http://www.lindabrockmann.com/GastronomiaMolecularPrincipal.html

*https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2015/03/11/esferificacion-la-tecnica-que-inicio-la-gastronomia-molecular/

OPINIÓN:

Hacer este trabajo me ha parecido muy interesante porque que he descubierto otra forma de cocinar que va más allá de simples ingredientes, ya que se basa en conseguir distintas combinaciones de texturas y sabores que se consiguen experimentando con los átomos de los alimentos o ingredientes. Cuando veía cocinar a la gente, o lo hacía yo, no me imaginaba que los átomos tuvieran una función tan importante en el mundo de la gastronomía hasta que en clase de Física y Química estudiamos la composición de la materia, sus estados (sólido, líquido y gaseoso) y la forma en que se mueven los átomos de un cuerpo o sustancia dependiendo del estado en el que se encuentre; y hasta que he hecho este trabajo que me ha demostrado que las cosas que a uno le parecen simples son más complejas de lo que pensamos y que siempre habrá más cosas que aprender.